Fiche technique de fabrication N°114
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,227 €
Prix de revient TTC Total :
12,273€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 006,116 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,500 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,005 |
| Mouillement |
| Eau |
l |
2,500 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| pain de mie 24 tanches 631291 |
lot |
5,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
�mincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Tailler les pommes de terre en gros cubes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Suer les poireaux au beurre, mouiller à l'eau froide, porter à ébullition. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Ajouter les pommes de terre et saler |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 |
Cuire doucement à couvert |
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| 7 |
Passer au moulin à légumes, puis au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Réchauffer et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Dés de croûtons sautés |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Potage en soupière, croûtons à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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